調理工程における二次汚染の防止方法 次の文を読み「190」、「191」、「192」に答えよ。 K有料老人ホームに勤務する管理栄養士である。K有料老人ホームでは、毎食100 食をクックサーブ方式で提供している。食事は8週間のサイクルメニューである。こ の1年間は調理従事者の入れ替えはなかった。 最近、主菜の肉料理の摂食率が低下してきた。表は、主菜の肉料理の３～4月と5 ～６月の摂食率（％）と提供回数の実績である。また、今年６月の嗜好調査では、主菜 について、「肉が硬い」、「肉の味が落ちた」、「鶏肉の料理の回数が多い」という回答が 多かった。 そこで、主菜の肉料理について改善に取り組むことにした。なお、３～4月と5～ ６月で肉類の契約単価は同じであった。 表 主菜の肉料理の１サイクルの提供回数と摂食率 摂食率（％） 提供回数 主材料 （回） ３～4月 5～６月 肉類 60 86 83 牛肉 14 80 67 豚肉 20 85 84 鶏肉 26 90 90