第40回管理栄養士問166
クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を
提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も
適当なのはどれか。1つ選べ。
1
もやしを、シンクに貯めた水で1回洗浄する。
2
同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作 業を同時に行う。
3
スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を1点測定し、加熱を終了 する。
4
加熱後の鶏肉を、60分間で中心温度10℃付近まで冷却する。
✓ 正解
5
冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。
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