第108回理論① 薬剤師 問129
食品中の発がん物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
1
サイカシンは、b︲グルクロニダーゼにより加水分解されて発がん作用を示す。
2
アフラトキシン B は、シトクロム P450 によりエポキシ化されて発がん作用を 示す。
✓ 正解
3
Trp︲P︲1 は、高温での加熱調理により食品中の核酸から生成する。
4
ベンゾ［a］ピレンは、高温での加熱調理により食品中のアミノ酸から生成する。
5
ジメチルニトロソアミンは、酸性下において、亜硝酸とジメチルアミンとの反 応により生成する。
✓ 正解
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解説
- 1.✕「サイカシンは、β」グルクロニダーゼにより加水分解されて発がん作用を示す」 — サイカシンは β-グルコシダーゼで加水分解され、活性体（MAM）となる。
- 3.✕「Trp」P-1 は、高温での加熱調理により食品中の核酸から生成する」 — Trp-P-1 はトリプトファン（アミノ酸）の加熱分解で生成する。
- 4.✕「ベンゾ［a］ピレンは、高温調理により食品中のアミノ酸から生成する」ベンゾ［a］ピレンは有機物の不完全燃焼（炭化）で生成する。（※アフラトキシン B1 は P450 でエポキシ化され、ジメチルニトロソアミンは亜硝酸とジメチルアミンの反応で生成する）
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