第107回理論① 薬剤師 問129
食品成分の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
1
メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及び a︲カルボニル化合物を形成する反応である。
2
チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を 示す。
✓ 正解
3
魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミンN ︲オキシド が酸化されることにより生じる。
4
トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有する硫化 水素を生じる。
5
糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生 成することを発酵という。
✓ 正解
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解説
- 1.✕「メイラード反応は還元糖とアミノ酸が酵素的に反応する」メイラード反応は非酵素的な反応である。
- 3.✕「トリメチルアミンは、トリメチルアミン N」オキシドが酸化されて生じる」 — 還元されて生じる。
- 4.✕「トリプトファンは脱アミノ・脱炭酸で硫化水素を生じる」硫化水素は含硫アミノ酸（システイン等）から生じ、トリプトファンからはインドール・スカトールが生じる。（※チラミンはチロシンの脱炭酸で生成し血圧を上昇させ、糖質が微生物により分解されて有用な化合物を生じることを発酵という）
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