選択肢

• 1. メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及び a︲カルボニル化合物を形成する反応である。
• 2. チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を 示す。 ✓ 正解
• 3. 魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミンN ︲オキシド が酸化されることにより生じる。
• 4. トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有する硫化 水素を生じる。
• 5. 糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生 成することを発酵という。 ✓ 正解