第111回理論① 薬剤師 問128
食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。２つ選 べ。
1
サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中 毒を起こしやすい。
✓ 正解
2
トリメチルアミンは、主に魚介類の腐敗物質で、トリメチルアミンオキシドか ら腐敗菌の酵素により酸化されて生成する。
3
チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があり、リシンから生成する。
4
スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。
✓ 正解
5
硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因となり、アルギニンから生成 する。
選択肢をクリックして選んでください。
解説
- 2.✕「トリメチルアミンはトリメチルアミンオキシドから酸化されて生成する」トリメチルアミンオキシドが還元されてトリメチルアミンが生成する。
- 3.✕「チラミンはリシンから生成する」チラミンはチロシンの脱炭酸により生成する。
- 5.✕「硫化水素及びエチルメルカプタンはアルギニンから生成する」含硫アミノ酸（システイン・メチオニン）から生成する。
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