第111回理論① 薬剤師 問128
食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。２つ選 べ。
1
サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中 毒を起こしやすい。
✓ 正解
2
トリメチルアミンは、主に魚介類の腐敗物質で、トリメチルアミンオキシドか ら腐敗菌の酵素により酸化されて生成する。
3
チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があり、リシンから生成する。
4
スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。
✓ 正解
5
硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因となり、アルギニンから生成 する。 ― 3 0 ― DDKKJJYY--22..iinndddd 3300 22002266//0011//1133 1177::2211::1155
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