第105回理論① 薬剤師 問123
食品の腐敗とその防止方法に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選 べ。
1
魚に含まれるトリメチルアミンが空気に触れて酸化されることにより、魚臭さ の原因物質であるトリメチルアミン N︲オキシドが生成する。
2
塩辛などの塩蔵品は、水分活性を低くすることで腐敗しにくくしている。
✓ 正解
3
カビは、食品の水分活性の値が 1.0 のときに最も増殖しやすくなる。
4
食品添加物のソルビン酸は、食品中の細菌の増殖を抑制する目的で用いられ る。
✓ 正解
5
ヒスタミンによるアレルギー様食中毒は、IgE 抗体を産生しやすい体質の人に しか起こらない。
選択肢をクリックして選んでください。
解説
- 1.✕「トリメチルアミンが酸化されてトリメチルアミンN」オキシドが魚臭の原因」 — 逆で、N-オキシドが還元されて生じるトリメチルアミンが魚臭の原因
- 3.✕「カビは水分活性1.0で最も増殖しやすい」カビは細菌より低い水分活性でも増殖する
- 5.✕「ヒスタミン食中毒はIgE産生体質の人にしか起こらない」アレルギー様食中毒で誰にでも起こりうる
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