選択肢

• 1. サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中 毒を起こしやすい。 ✓ 正解
• 2. トリメチルアミンは、主に魚介類の腐敗物質で、トリメチルアミンオキシドか ら腐敗菌の酵素により酸化されて生成する。
• 3. チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があり、リシンから生成する。
• 4. スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。 ✓ 正解
• 5. 硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因となり、アルギニンから生成 する。