第108回理論① 薬剤師 問121
糖化反応は生体内や食品中で起こる普遍的な反応である。糖尿病の診断に 用いられ、血糖コントロールの状態を把握するマーカーである糖化ヘモグロビン （HbA₁c）の生成にも、この反応が関わっている。 食品の変質のうち、HbA₁c の生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれ か。2つ選べ。
1
食品が腐敗するとヒスタミンが生成する。
2
ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。
✓ 正解
3
砂糖水を ₁₅₀～₂₀₀ ℃で加熱すると茶色く変色する。
4
パンを焼くと茶色く変色する。
✓ 正解
5
リンゴの切り口が茶色く変色する。 5083_02_1DAY2_M.indd 28 2022/12/26 11:30
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