第108回理論① 薬剤師 問121
糖化反応は生体内や食品中で起こる普遍的な反応である。糖尿病の診断に 用いられ、血糖コントロールの状態を把握するマーカーである糖化ヘモグロビン （HbA1c）の生成にも、この反応が関わっている。 食品の変質のうち、HbA1c の生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれ か。2つ選べ。
1
食品が腐敗するとヒスタミンが生成する。
2
ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。
✓ 正解
3
砂糖水を 150～200 ℃で加熱すると茶色く変色する。
4
パンを焼くと茶色く変色する。
✓ 正解
5
リンゴの切り口が茶色く変色する。
選択肢をクリックして選んでください。
解説
- 1.✕「食品が腐敗するとヒスタミンが生成する」細菌による脱炭酸反応で、糖化反応ではない。
- 3.✕「砂糖水を 150〜200 ℃で加熱すると茶色く変色する」カラメル化反応で、アミノカルボニル（糖化）反応ではない。
- 5.✕「リンゴの切り口が茶色く変色する」ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変で、糖化反応ではない。（※アクリルアミドの生成やパンの焼き色はメイラード〈糖化〉反応による）
この解説は、AIによる下書きをもとに、運営者（作業療法士・国家資格保有）が公式正答・一次情報と照合したうえで掲載しています。誤りのご指摘は運営者情報の修正フローよりお寄せください。