第107回1日目② ph 問129
食品成分の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
1
メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及び a︲カルボニル化合物を形成する反応である。
2
チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を 示す。
✓ 正解
3
魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミンN ︲オキシド が酸化されることにより生じる。
4
トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有する硫化 水素を生じる。
5
糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生 成することを発酵という。
✓ 正解
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